في تجربة غنية لدروس الطهي أحياها الطاهي والشيف روس شونهان Ross Shonhan في مطعم Netsu في فندق Mandarin Oriental Jumeira. تعرّفنا على الكثير من تقنيات الطهي والشواء للمأكولات اليابانية والمكوّنات الفاخرة التي تحتاج إلى سنوات أحياناً من التخزين لنحصل على نكهات خاصة وفريدة. من المعروف عن الشيف Ross Shonhan حبّه والتزامه للمطبخ الياباني، حيث يقوم بنقل الكثير من نكهات الأطباق اليابانية والشهيرة هناك بأسلوب مسرحي شيّق في مطعمه الفاخر Netsu.
على هامش هذا الحدث، كان لنا لقاء مع الشيف الأسترالي المبدع، وكان لنا الحديث التالي:
شكراً جزيلا على قائمة الطعام لليوم، كل طبق كان متميزاً للغاية!
لقد كانت مجرد أمثلة صغيرة عن أطباق متنوعة سوف يشهدها الزوار في المرحلة المقبلة، بحيث يمكنك العودة إلى هنا على مدى أربع مرات وتطلبين أطباقاً مختلفة كل مرة. هذا ما أردناه في مطعم داخل فندق فاخر في مدينة دبي التي تشهد منافسة قوية في هذا المجال. إضافة إلى أذواق عالمية تطمح إلى المزيد. في هذا المكان سيجد المواطنون والسكان المحليون مكاناً وترحاباً لهم. وهناك أشخاص يقيمون في هذا الفندق وقد جابوا العالم وسافروا هنا وهناك ويتوقون لتذوّق الكثير.
نطمح لأن نكون هنا على مدى العشر سنوات القادمة، خاصة في فندق يلائم جميع المناسبات وليست فقط مناسبة واحدة.
إذن أخبرنا أكثر عن حدث اليوم Master Class وما الهدف منه والرسالة؟
نقوم بافتتاح مفهوم جديد في المطعم منذ افتتاحه وهو مفهوم الغداء المتأخر، وهو ليس كالمفهوم المتعارف عليه Branch بل غداء، وفكرنا بأن نوفر للأشخاص الذين يأتون إلينا في فترة عطلات الأسبوع ونؤمن لهم أطباق خاصة لهذه الفترة فقط. لذا بعض الأطباق التي تعلمناها اليوم هي لفترة غداء عطلات الأسبوع، يومين بالأسبوع. وتجربة المساء مختلفة تماماً لذا ستعطيك التبرير لتعودي إلينا في فترة الغداء.
مع ذلك نحن نوفر الأطباق التي تجدونها في قائمة مأكولاتنا المعتادة، إضافة إلى الوجبات التي خصصناها لهذه الفترة.
أخبرنا عن بداياتك، لماذا بدأت بالطهو واختيار المطبخ، ولماذا اخترت المطبخ اليابانية؟
لقد اخترت الطهي بشكل بديهي عوضاً عن دخولي الجامعة، كانت نوعاً من الهروب من الجامعة، للانتقال إلى الطهي، وفي استراليا منذ 25 عاماً كان دخول عالم المطبخ يبدأ من الأسفل، أي دخلت وبدأت بغسل الصحون أولاً ثم انتقلت تصاعدياً وأصبحت في مركز الشيف. لأن اليوم يدخل الطلاب ويدرسون فنون الطهي على مدى 4 أعوام متواصلة، ويدرسون التقنيات والمطبخ الفرنسي والإيطالي والعالمي. لأننا في استراليا لدينا مختلف أنواع المطابخ والمطاعم. ومن الطبيعي في استراليا أن تعملي في مطبخ يحتوي على 10 طهاة من مختلف أنحاء العالم . وهكذا عملت على الكثير من الأطباق من مختلف أنحاء العالم. الفرنسي والإيطالي والصيني والمكسيكي، ولكن حين عملت مع طهاة يابانيين كان الأمر مختلفاً، كنت أجد الكثير من الإجابات على أسئلتي. ولديهم أطباق شهية ومكونات رائعة شعرت بأنني أستطيع أن أخصص حياتي في تطبيقها وطهيها ومع ذلك أحتاج إلى الكثير لأتعلمه. لذا أظهرت التزامي للتخصص في المطبخ الياباني. في عام 2001 حين انتقلت إلى لندن عملت في مطعم نوبو مجاناً في بعض الليالي التي كنت فيها ضمن إجازة من عملي اليومي.
في أمريكا حين افتتح مطعم نوبو الياباني في دالاس حين كنت أعيش، عملت فيه كشيف وكنت محظوظاً لذلك، منذ 15 عاماً من الآن، في تلك المرحلة شعرت أنني أعرف القليل عن المطعم الياباني، لذا قرأت الكثير من الكتب من تأليف طهاة يابانيين. حتى أن الطهاة اليابانيين في المطعم لاحظوا شغفي في التعلم وبدأوا بمنحي الكثير من المعلومات الغنية. وبدأت بعدها بالسفر إلى اليابان و تعلم اليابانية.
هل تؤمن أن الدراسة الأكاديمية يمكن أن تدعم مهارات الشيف؟
شخصياً لا أؤمن بهذا الأمر. يمكنك تعلم الكثير من الأمور ولكن دون أن تطبقينها في الحياة اليومية، ولكن الطهي هو فعل، من المضحك أنك في الطهي كلما ترتفع في المستوى تطهي أقل، لذا يمكن أن تخسر بعضاً من تلك المهارات ولكن لا تزال قادراً على العمل بها ولكن ليست بسرعة أعضاء فريقي. كما كنت من قبل. ولكن أقضي معظم وقتي اليوم في التطوير، فهم الفريق، إعطاء الإرشادات، والإدارة. لذا اليوم أنا أكثر من مجرد شيف فأنا ألعب دور القائد.
إذن هل لا تزال تستمتع بالطهي؟ أم إعطاء الإرشادات؟
أستمتع بالفعل في الطهي، في أن أكون داخل المطبخ، وبين النار. إنه أمر رجولي حقاً وأنا لا أزال استمتع بالعمل وابتكار الأطباق. اعتقد أننا محظوظون في العمل كطهاة خاصة وأننا نحصل على الفور على الجوائز الم رضية حين يقدّر لنا من يأكل أطباقنا ما صنعناه بأيدينا وهذا أمر اعتبره رفاهية حقاً. وليس كل الناس يحصلون على التقدير على أعمالهم كما نحصل عليه نحن.
كيف يتعلق الطهي بالثقافة والتقاليد؟ وكيف يحيي الذاكرة ؟
أعتقد أنه أمر قوي للغاية، فكل ثقافة على وجه الأرض، تدور أهم أحداث حياتها حول الطهي والمأكولات. فالطهي يجمع المجتمع ويجعله أقرب، ويجمع العائلة. فهو أمر قوي وله طاقة كبيرة. وهو أمر شخصي أيضاً فبعض الأشخاص لم تحب مكوناً معيناً أو طبقاً خاصاً لأن أمهاتهم لم تحبنه، والعكس صحيح. لذا اعتقد أننا لا نستطيع أن نملي على الأشخاص ما يحبونه وما لا يحبونه. إنه الأمر كما لو تزوري مطعماً لأحد الأشخاص الذين يخصصون قوائم الطعام لأطباق طفولتهم، هل زرت المطعم وشعرت بذات شعوره؟ كلا لن يعود بي طعامه إلى طفولتي كما يفعل به؟ بالنسبة لي تعكس قائمة الأطباق التي أقدمها في مطعمي، رحلات سفري إلى اليابان وقصصاً حول أهمية العناصر التي أقدمها في الأطباق مثل سمكة البينيتو التي احترمها للغاية، والتي قدمتها اليوم مع الأطباق الخاصة.
كقائد لفريق في المطبخ، كيف تحرص على نجاح هذا الفريق؟
هذا القسم الأصعب في عمل أي فريق خاصة فيما يتعلق بتوفير الخدمة الأفضل والطهي الفاخر في مجل الضيافة. الأمر يبدأ من الداخل، في أي وقت حين أدخل إلى أي مطعم من مطاعمنا الخاصة في أنحاء العالم، أحاول أن أتواصل مع الجميع داخل المطعم والمطبخ، من أصغر موظّف إلى أكبرهم. من الموظف المسؤول عن غسيل الصحون إلى المسؤول عن خدمة البار. نحاول أو نثقف من يعمل في المطعم، بالإضافة إلى التعرف على تفاصيل ما يحتاجه الموظفون. في النهاية الناس تعمل لدى الناس. لذا نحاول أن نكون ملهمين وأصدقاء وشخص يريد الناس أن يعملوا لأجله. يبدو الأمر أكثر صعوبة هنا لأنني لا أسكن هنا، ولكنني زور المكان كل فترة وأخرى ولكن من يعملون هنا هم كانوا منذ افتتاح المطعم منذ أكثر من 9 أشهر. وهناك تناغم بين أفراد الفريق.
ماهي أهم الأمور التي تساعد الشيف على أن يبقى على قائمة أفضل الطهاة في العالم؟
أعتقد أن فريق العلاقات العامة يساعد على هذا الأمر! هناك الكثير من الدخان في هذه الصناعة، وفريق العلاقات العامة يصنع الكثير من الإنجازات للحفاظ على مكانة الطاهي إضافة إلى دوره الحقيقي في هذا الأمر. من الصعوبة أن تبقى في المرتبة الأولى، ومن الصعب الوصول إلى هذه المرتبة، لذا لطالما خاب أملي حين زيارة بعض مطاعم أفضل الطهاة. علينا أن نتطلع إلى أن كل يوم يمكن أن يجعلنا أفضل وأفضل من يوم أمس.
من أين تأتي بالوحي والأفكار لكل يوم؟
أقرأ الكثير من الكتب اليابانية المئات منها، وأنا محظوظ لأن لدي مخيلة جيدة، يمكن أن أنظر إلى صورة لأي مكون، يمكن أن يكون لطبق فرنسي، ويدعوني لأن ابتكر منه طبقاً مفعماً بالنكهات اليابانية. بحيث يأخذني بالذاكرة إلى طبق تناولته في اليابان، أو يأخذني إلى رحلة في مخيلتي إلى الكثير من النكهات المختلفة. لم يكن الطهي بالنسبة إلي مدعاة للتحدي، لطالما لدي الكثير من الأفكار حوله. يمكن أن أحلم بطبق معين أثناء نومي وأكتب مكوناته في دفتر ملاحظاتي القريب مني. نقوم بتطوير الكثير من الوصفات اليابانية الأصلية، ونبتكر من الوصفة الواحدة أكثر من 6 نسخ مختلفة تم تطويرها لتراعي المذاق العالمي لأشخاص غير يابانيين، مثل طبق الغالبي. لأن النكهات اليابانية قوية، يحبّون نكهة الزنجبيل القوية، أو الثوم أو التوابل القوية.
هناك قلائل من الطهاة الذين يقومون بإعادة تكوين طبق كلاسيكي بكامل مكوّناته دون أن تتغير النكهة. كما في المطبخ الفرنسي، والياباني. الكثير مما نقوم به اليوم لا يحتاج إلى وصفة بل هو محض ابتكار.
